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宋朝点茶 中国茶艺的绝响

逍遥摘要:为什么点茶技术又会在宋后被淘汰呢?这可能跟元明时期社会风尚的转变有关。

这些天一直在追看浙江卫视播出的历史纪录片《南宋》,这部片子以再现南宋发达的人文成就为主题,很对我胃口。最后一集《回望未来》讲述了宋文化在东亚的传播,包括介绍了宋朝茶艺传入日本的大略过程。但非常遗憾的是,那十分抒情的画面与解说词,完全未能体现出宋朝茶艺的特点,对日本茶艺的呈现也忽略了最具特色的抹茶,而日本抹茶,恰恰就是我们今天仍能从中看到宋朝点茶影子的唯一一面镜子。

宋朝点茶 中国茶艺的绝响

历史纪录片《南宋》,被称为良心之作

我想利用传世的宋画以及文献记载,来填补这个缺憾,让更多的朋友领略一下最精致的宋朝茶艺。

宋徽宗曾经夸口说:“近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”我认为,也只有宋人敢这么吹牛。为什么?因为在中国茶艺史上,宋人的烹茶方式是独一无二的,是历史上的绝唱(余响流布到日本)。汉唐人虽然也饮茶,但饮用的方式比较“粗暴”:将茶叶放入锅里煮,并加入姜、葱、茱萸、薄荷、盐等佐料。著《茶经》的陆羽将这种煮出来的茶汤直接贬斥为“沟渠间弃水”。

元明时期形成、流传至今的泡茶法,也过于朴实、简易,难以发展成一套繁复的烹茶工艺。泡茶法所用的茶叶,叫做“散茶”,而宋人基本不用“散茶”,以“团茶”为主流。什么叫做“团茶”呢?即茶叶采摘下来之后,不是直接焙干待用,而是经过复杂的工序,将茶叶制成茶饼,用专门的茶焙笼存放起来。

烹茶之时,从茶焙笼取出茶饼,用茶槌捣成小块,再用茶磨或茶碾研成粉末(茶多用磨,茶少用碾),还要用罗合筛过,以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后,便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开;随后马上调茶膏,每只茶盏舀一勺子茶末放入,注入少量开水,将其调成膏状。然后,一边冲入开水,一边用茶笕击拂,使水与茶末交融,并泛起茶沫。击拂数次,一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。这个烹茶的过程,宋人称之为“点茶”。

烹茶的过程既如此繁复,当时的士大夫之家、茶坊、卖茶的小贩、热爱饮茶的寻常市民,都必备一整套茶具。正如今天那些追求生活情调的城市小资,喝咖啡一般不会喝速溶的,而是在家中准备了一整套器皿,从磨咖啡豆的研磨器,到煮咖啡的小炉。

南宋人董真卿将这套常备的茶具绘成《茶具谱赞》,共有十二件,故又称“十二先生”,还给它们分别起了人性化的名字:储放茶团的茶焙笼叫“韦鸿胪”,用于捣碎茶团的茶槌叫“木待制”,磨茶的小石磨叫“石转运”,研茶的茶碾叫“金法曹”,量水的瓢杓叫“胡员外”(因为一般用葫芦做成),筛茶的罗合叫“罗枢密”,清扫茶末的茶帚叫“宗从事”,安放茶盏的木制盏托叫“漆雕密阁”,茶盏就叫“陶宝文”,装开水的汤瓶叫“汤提点”,调沸茶汤的茶筅叫“竺副师”,最后用来清洁茶具的茶巾叫做“司职方”。诸位,什么叫做“精致的生活”,这就是了。

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